O foie gras com fruta-pão cristalizada e farinha de banana da chef Roberta Sudbrack: objeto de cobiça

- Pô, meu, tô animadão.

- Bacana, meu, por que?

- Vou passar o próximo final de semana no Rio. Cacifei uma folga na sexta, então já vou logo na noite de quinta.

- Massa. Vai pra praia? Fazer umas baladas na Lapa? Tomar uns chope no Leblon e umas ampolas na mureta do Bar Urca?

- Não, cara. Vou comer foie gras. Vou pedir todas as receitas de foie gras do cardápio do Le Pré Catelan. Os rigatonis gratinados com parmesão, recheados de codorna, cogumelos do bosque e foie gras. A trilogia de foie gras, com ballotine e chutney de goiabada cascão, royale de foie gras e pêra marinada no vinho de porto, em panela com frutas secas caramelizadas. Demais. Depois, tornedor de filé recheado com foie gras grelhada, torta de batata com cogumelos selvagens. Nham nham nham.

- Devem ser muito bons mesmo.

- Pensa que acabou? E ainda tem o acarajé de feijão-fradinho com foie gras grelhado, chutney de arroz vermelho ao sabor de maracujá, do menu Feijão com Arroz. Vou ver se tenho uma moral na casa, e pedir para o chef fazer. Isso vai ser logo na chegada, na noite de quinta. Na sexta, almoço no Bazzar. Vou pedir torchon de foie gras com alho negro e geleia de Porto branco, de entrada, e o hambúrguer de wagyu com foie gras, claro, como prato principal.

- Caraca!

- De noite, janto no Gero, o clássico tornedor Rossini. Mas, antes, dou uma passadinha no Irajá para comer a entrada: ouvi falar maravilhas do tartare de falso toro, de atum com foie gras.

- Brilhante ideia essa.

- No sábado vou almoçar no Olympe. Salivo só de pensar na terrine de foie gras com palmito pupunha, rapadura e sal preto do Havaí. E ainda tem o magret de pato com maracujá, endívias carameladas e foie gras.

- Uau, meu, um delírio!

- De noite, janto na Roberta Sudbrack. Pior é que eles não divulgam o menu. Mas  vou arriscar, porque preciso provar o foie gras com fruta-pão caramelizada e farinha de banana, da nova coleção da chef.

- Caramba, com fruta-pão?

- É, fruta-pão com foie gras. E ainda tem outro clássico, o risoto de foie gras, mas acho pouco provável que eles estejam servindo duas receitas com o fígado gordo no mesmo final de semana.

- Você podia comer de sobremesa creme brulée de foie gras. Já vi alguns lugares servindo isso no Rio. Ah ah ah!

- Acho que foi em um menu antigo do Le Pré Catelan. Posso pedir para o chef reeditar a receita pra mim… Não vou gastar uma passagem, e mais o hotel, em vão. De lá, ainda vou ao Oro, aproveitando que é ali pertinho, no Jardim Botânico. Tem sempre uns pratos com foie, como o royale de foie gras, outra receita que o tempo tratou se apurar, deixando mais delicada a combinação de fígado gordo com maracujá, granola (embalada de maneira provocante em embalagem transparente e comestível) e frutas desidratadas a frio, preservando frescor e acidez, como eu li certa vez em um blog, o Rio de Janeiro a Dezembro, do Bruno Agostini.

- Esse cara é um idiota, vive dizendo que se come melhor no Rio do que em São Paulo.

- Cara, vou ter que admitir que agora, sem foie gras, come-se melhor no Rio que em São Paulo.

- Ah, meu para. Tá maluco?

- Não tô, não. Não existe alta gastronomia sem foie gras, meu caro…

- Tu acha mesmo?

-,Tenho certeza. Sem falar em caviar e nas trufas brancas.

- De Alba, trufa tem que ser de Alba.

- Concordo. No domingo, vou ao Le Vin. Além do patêzinho do couvert, vou me esbaldar com fricassée de champignons à la crème de foie gras. Peço logo dois. Pena que o Festival de Foie Gras já acabou…

- Esse fricassée é muito bom mesmo. E a terrine de campagne, também vale a pena.

- Meu, tu não sabe. De lá, vou direto para o Naga, também na Barra, para matar as saudades de um prato que eu adoro: o atum com foie gras e flor de sal, bom demais. Vem em duplinhas, vou pedir umas 20.

- Você vai ficar com o seu próprio foie gras comendo assim…

- Vou aproveitar que estou na Barra, e vou dar um pulo no Garcia & Rodrigues, para comprar umas formas de terrine de foie gras. Vou traficar. Quero encomendar umas 10. Quer comprar?

- Quero. Aproveita e passa numa boa delicatessen e traz também aqueles blocos de foie gras enlatados da Rougié? Pô, não vai explorar o teu camarada, né?

- Claro que não. Ágio de 300%. Porque tem certo risco, né? Imagina se me pegam no aeroporto fazendo contrabando de foie gras.

- Contrabando, não, tráfico, né? É proibido, cara. Foie gras é proibido em São Paulo, que nem droga. Que nem crack, maconha, cocaína…

- Vão acabar criando a foielândia. Fuá-lândia, em bom português.

- Também ouvir dizer que o Erick Jacquin está se mudando para o Rio. Vai abrir um bar de foie gras no Vidigal especializado em receber paulistas… Fez até parceria com aquela agência de viagem, Foie Express, que organiza roteiros para destinos “legalize”, como o Rio de Janeiro,, e ainda excursões para o Périgord e a Alsácia, na França, além da Hungria…

- Na segunda, se bobear, ainda aproveito que o voo é no Santos Dumont e almoço na Enoteca Uno, que tá com um menu bem legal, com um prato que me instigou: foie gras com pipoca.

- Você vai acabar se mudando para o Rio…

- Só não fui ainda porque os imóveis estão muito caros.

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Parece que tem mais tempo, mas o Lima Restobar, em Botafogo, abriu as portas este ano, em fevereiro, e logo entrou para a minha lista de restaurantes preferidos, servindo uma comida deliciosa em ambiente descontraído, com preços legais. Já estive lá umas seis ou sete vezes, talvez oito, de lá para cá, em em todas as ocasiões, saí feliz e satisfeito. Foi uma das grandes novidades recente na movimentada cena gastronômica carioca, como contei neste post aqui e neste aqui (tanto que ganhou os prêmios de melhor novidade do Rio pelo Rio Show, do jornal O Globo, com o meu voto, e da revista Época).
O Lima Restobar é uma casa peruana, fiel representante das vertentes mais jovens dessa grande tradição gastronômica. Ali, encontramos ceviches memoráveis, mas por outro a casa também mostra que a cozinha do país andino vai muito além dos peixes curtidos no limão, e dos tiraditos e das causas, que a propósito são deliciosos.

Os pratos que mais me encantaram foram as receitas quentes, começando pelas butifarras criollas aí de cima, sedutores e aconchegantes sanduíches de porco. Entre os pratos, caí de amores pelo cordeiro assado lentamente, servido sobre mandioca imersa em molho cremoso de queijo, com o caldo do próprio cozimento, ervilhas e coentro, estava de comer rezando e pelas costelinhas de porco, também assadas lentamente, envolvidas por um molho defumado por sobre um purê de grão-de-bico, primo mais ácido e temperado do árabe hommus, além do canelone de pato com molho cremoso de queijo, que é simplesmente fantástico.
Virei fã do chef Marco Espinoza, que conquistou a minha admiração não só pela comida que faz, mas pela postura profissional, pelo cuidado que tem na montagens de suas equipes, e pelo espírito empreendedor e corajoso.
Como dizia, as butifarras criollas estão entre os meus pratos preferidos no Lima, e olha que a concorrência é pesada. Por isso, vibrei quando ele me contou que abriria uma casa de sanduíches peruanos, outra tradição gastronômica do país, no Leblon, ali ao lado do Jobi, querido Jobi, botecão que embala as minhas madrugadas, onde ultimamente bebo mais do que como.
Na semana passada abriu as portas a nova casa, El Chalaco, em homanagem ao bairro famoso por ter casas do gênero. Mal conheci e já gostei. Cheguei tarde, depois do fechamento do jornal, por volta de meia-noite.

Para começar, “La roja y blanca”, drinque leve e refrescante, feito com chá de frutas vermelhas, e a polpa delas, com pisco, e um toquezinho de limão. Beleza, para matar a sede e dar uma relaxada depois do trabalho. Assim como o Lima, no quesito “bebes” a melhor pedida são os drinques, mas também há cervejas (as duas páginas do cardápio, com preços etc, estão lá no final do post).

Logo chegaram os “Chalaquitos de pulpo”, surpreendentes sanduichinhos de polvo em pão de batata doce com um toque de canela, servidos em porções de quatro, pensados para serem divididos pela mesa. Uma belezura, com cebola roxa e os molhos da casa, que escolhemos entre diferentes variedades: maionese caseira, barbecue de laranja com gengibre, maionese de berinjela defumada e por aí vai…
Todos os pães, aliás, são feitos ali: o chef importou um padeiro de Lima, no Peru, só para cuidar disso.
Foi quando pedi o “Atardecer”, drinque feito com vodca de baunilha, tangeria, laranja lima e limão. Provei, aprovei, mas não fotografei.

Depois, uma versão diferente das “Butifarras criollas de cerdo”, maior, em porção individual (mas que já vem cortada ao meio, para dividir). Para acompanhar, aipim em cubos com cebola, bacon e cogumelos, uma das quatro porções que podem escoltar os sandubas, dando mais sustância (tem batatinhas rústicas, aquelas em canoa, cortadas com casca; batata-doce frita em palito e batatinhas daquelas redondinhas e pequeninas, igualmente com casca, imersas em molho picante com um pouco de queijo).

E já que o porco está mais na moda do que nunca, com exceção do duplamente rebaixado Palmeiras, o passo seguinte foi o “Cerdito nikkei”, com abacaxi, que vieram acompanhadas das tais batatinhas picantes, realmente apimentadas (deu até um calor), que eu curti mil vezes.

Aí, chegou um pisco, impecável como os que bebi no Lima. A clara cremosa, com textura agradável, o equilíbrio dos ingredientes, a acidez que dá uma excitada na língua, limpando a boca, deixando-a pronta para a próxima mordida…

Veio, encerrando o circuito, para acompanhar o anticucho de picanha, o espetinho tradicional peruano, com molho de ají amarillo, batatinhas e minimilho, dando só um soprinho de brasilidade ao enxuto menu, que ainda tem várias coisas que despertaram a minha curiosidade, como o Chalaco Burguer, a Picanha Burguer e, finalmente, a versão sanduíche do lomo saltado, aquele prato clássico, de filé mignon com ovo frito, cebola, tomate…
Aos sábados e domingos, das 12h às 18h, são servidos dois tipos de ceviche, o clássico, de pescado branco, e o de salmão nikkei.
Agora, só falta o Jobi abrir as portas, para eu me revezar entre os dois, que estão assim separados por uns 15 ou 20 passos.

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Agora, o menu.

A página dos petiscos, sanduíches e acompanhamentos.

E as sobremesas, os ceviches dos fins de semana e as bebidas.

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O cardápio é farto para os apreciadores do sanduíche, que combina macias fatias de pão com a consistência tenra e envolvente da carne moída, ou às vezes cortada na ponta da faca, com delicadeza. Só que, de um tempo para cá, o hambúrguer caiu nas graças dos chefs, e grande parte dos melhores cozinheiros da cidade prepara as suas verões para lá de especiais, como Roberta Sudbrack, Pedro de Artagão, Claude e Thomas Troisgros, Marco Espinoza e Felipe Bronze. E, agora, este clássico universal de origem germânica e identidade norte-americana desponta em receitas bem mais elaboradas. Fazendo um giro pelos bons restaurantes cariocas, listamos alguns deliciosos exemplos que não abrem mão da informalidade do prato, mas que se esmeram na apresentação e na experiência palatável. E vamos a eles! E, clicando nos links ao longo do texto, vamos para os posts antigos deste blog, falando desses lindos e deliciosos sanduíches.

Cozinheiro de mão-cheia, Claude Troisgros serve uma versão já clássica em sua CT Brasserie, com a devida inspiração francesa: o CT Burger, com filé mignon, tomate confit e cebola caramelizada no brioche. Na mesma direção, seu filho Thomas Troisgros inaugurou o TT Burguer, uma casa especializada, na Galeria River, no Arpoador, que tempera de brasilidade a receita consagrada de sanduíche, usando ketchup de goiaba e picles de chuchu.

Cristiana Beltrão é outra apreciadora do sanduíche, servido de acordo com a receita clássica nas duas unidades do Bazzar Café, e também novo renovado Lado B, na Livraria da Travessa de Ipanema (esse da foto acima, com alho assado, saladinha e dois molhos, o barbecue da casa – muito bom – e maionese).

Preparado com carne de picanha, é um dos melhores da cidade entre os que seguem a linhagem mais tradicionalista. No novo Bubble Bar, na matriz da Rua Barão da Torre, em Ipanema, ela inventou, em parceria com o chef Cláudio de Freitas, um hambúrguer de wagyu, cebolas caramelizadas e alho negro. A inspiração vem de Daniel Boulud, que criou uma versão com carne de costela assada longamente e recheada com fígado gordo de pato, carro-chefe do DB Bistro Moderne, em Nova York.

Também claramente inspirado no DB, Felipe Bronze prepara no Oro um dos mais aclamados hambúrgueres da cidade, de fraldinha recheada com costelinha de porco e foie gras, com ketchup de goiaba, molho que é criação antiga do chef. Já no Pipo, seu boteco chique recém-inaugurado na Rua Dias Ferreira, no Leblon, ele apresenta o sanduíche em versão pequena, para ser comido em três ou quatro dentadas, e que chega à mesa em dupla, próprio para ser “compartilhado”, segundo a filosofia da casa. Servido no pão de milho, feito especialmente para o chef pela Escola do Pão, tem carne de wagyu, queijo canastra, picles de maxixe e cebola, mostarda e o ketchup de goiaba. Vale repetir!

Até a primeira-dama da gastronomia brasileira, Roberta Sudbrack, tem o seu e usa wagyu para preparar o SudKobeBurguer. Suculento e na medida da satisfação, coleciona fãs ardorosos, gente que corre para lá quando o sanduíche é servido, anunciado nas mídias sociais pela chef, às quartas-feiras.

Pedro de Artagão, do Irajá, é um dos chefs jovens que gostam de criar versões de receitas clássicas. Não poderia faltar uma leitura autoral do sanduíche. No seu restaurante, em Botafogo, prepara a sua interpretação com carne moída na casa – uma capa de entrecôte black angus –, queijo minas padrão (que derrete melhor), compota de bacon artesanal, cebola confit e pão caseiro, servido com aquelas batatas fritas caseiras e maionese de manteiga dourada. “Um dia, eu abro uma burger shop que nem o Thomas Troisgros”, diz o chef, que adora esse clássico.

Mais de perto, porque esse merece.

Nas andanças pelos bares e restaurantes dos mais diversos estilos e procedências na cidade, encontro cada vez mais deliciosas versões do hambúrguer. Entre eles, no Meza Bar, endereço jovial de menu caprichado, existe uma versão tradicionalista, o Classic American Burger, com queijo cheddar, alface, tomate, cebola e bacon, e outra mais autoral, de inspiração italiana, ao molho de funghi com rúcula, lascas de parmesão e azeite de trufas (esse aí da foto).
No Astor, em Ipanema, há duas versões: o Vesper Burguer, feito com contrafilé, bacon e queijo, acompanhado de batata frita, e o Petit Burguer, em tamanho menor, como o nome indica, servido em trio – um com gorgonzola, outro com emmental e mais um com bacon. Na medida da fome. Já no Brigitte’s, no Leblon, a carne é de picanha, e o sanduíche tem emmental, vinagrete de mostarda de Dijon e cebolas roxas crocantes.
Espécie de gastropub carioca, o Q serve o hambúrguer em formato menor, tipo petisco, com creme trufado de cogumelos (criação do chef Ronaldo Canha), e tem ainda o hambúrguer Q, no tamanho mais convencional, que vale por uma refeição, feito com filé, picanha e pancetta, queijo emmental, tomate e alface, acompanhado com molhos de mostarda forte e chantilly trufado.
Numa seleção de endereços de diferentes nacionalidades que servem bons sanduíches, entra ainda o italianíssimo Coccinelle Bistrô, no Centro, dedicado aos ingredientes e aos vinhos orgânicos. O hambúrguer da chef Maya vem se convertendo em uma das melhores pedidas, em suas diferentes versões, já que o menu varia sempre, ao sabor dos ingredientes encontrados. Um dia pode ser feito com pão caseiro, barriga de porco assada a fogo baixo, tomate confit, cebola caramelizada, ovo frito, molho de tomate caseiro com ervas e mostarda de Dijon. Em outra ocasião, podemos encontrar na lousa o anúncio do hambúrguer de alcatra, com tomate confit, alface, cebola caramelizada, queijo gruyère derretido, ovo frito, bacon, molho de tomate caseiro com ervas e mostarda de Dijon. Delícia.
Com tempero europeizado, no Chez L’Ami Martin, casa francesa do chef Pascal Jolly no Fashion Mall (a do Leblon fechou), o hambúrguer novamente recebe tratamento gaulês: a carne é a fraldinha, coberta com queijos brie e gruyère, tomate-cereja e alface, acompanhado de mostarda, ketchup, cebola empanada e batatas fritas. No bar de tapas ipanemense Venga, por sua vez, a receita do hambúrguer, claro, tem sabor espanhol: ele é feito com pescado, em versão reduzida, servido em dupla, para ser dividido. O pequeno hambúrguer de atum com maionese de pimenta de piquillo é uma das melhores pedidas do menu desse bar de tapas.
No recém-inaugurado El Chalaco, casa de sanduíches peruanos do chef Marco Espinoza, do Lima Restobar, um dos destaques do cardápio é uma versão andina. E foram os hambúrgueres supercaprichados uma das principais razões de sucesso do Comuna entre os amantes da boa mesa. Atualmente, são duas versões, mas há sempre novidades neste quesito: lemon haze (com carne marinada no capim limão, salada e abacate) e tiger shor (gouda, alface, rucula, broto de feijão e molho sweet chilli). Entre as versões que já foram servidas, e vez ou outra voltam ao cardápio são Rashomon ( gouda, alface, rúcula e maionese de wasabi) e trash humper apelidada de “bacon, bacon, bacon” (com gouda, maionese de bacon, alface, rúcula e bacon caramelizado). Em comum a todos, os hambúrgueres de 140g.
Pioneiro em servir hambúrgueres caprichados no Rio, a rede Joe & Leo’s ganhou concorrência, mas ainda é um porto seguro para se esbaldar com suas mais de dez versões, muitas deles criadas por chefs como Flávia Quaresma e Roberta Sudbrack (que criou uma versão mexicana), incluindo duas variações vegetarianas, de arroz e de vegetais. O meu preferido? Bravo Burguer, com 350g de picanha, queijo, alface, tomate, cebola salteada no shoyo e fritas (quem quiser pode escolher uma salada, mas vamos parar com isso, né?). Com menos fome, vou na versão de minha chef preferida, feita com 130g de filé mignon,  broto de alface, tomate picante e cebolas fininhas e crocantes, servido em pão de milho, com as batatas “Fridas”, (com páprica, e sour cream). Ou, então, vou mesmo no clássico, que é infalível, com 150g de carne, além de queijo, alface e tomate.

Enfim, um cardápio cheio para apreciar o mais consumido e conhecido sanduíche do mundo, em imperdíveis combinações.

Esta reportagem foi feita para a revista Conceito A.

ATUALIZAÇÃO: Depois que publiquei este post, visitei o Escondido, CA, bar de cervejas em Copacabana, que serve seguramente alguns dos melhores hambúrgueres da cidade, além de 24 torneiras de chope. Então, deixo aqui o link, para quem quiser saber mais.

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“Hoje eu vou almoçar na Sudbrack”. Em qualquer lugar do Rio, essa frase significa apenas – o que não é tão pouco assim, já que este é, para mim, o melhor restaurante do Brasil – que vamos comer na casa alaranjada do Jardim Botânico. Menos no jornal O Globo. No periódico que me emprega, a frase tem outro sentido, uma alegre irreverência. Para a turma que trabalha aqui na rua Irineu Marinho, “almoçar na Sudbrack” quer dizer fazer uma refeição na rua de Santana, vizinha ao jornal, no restaurante Cuisinart, da chef Mirka Lage. Isso porque, assim que ela abriu a casa, há uns dois anos, logo correu a fama de que a cozinha era muito boa, e que ela havia trabalhado com a Roberta Sudbrack (e as fotos na parede comprovam isso). Daí, para a brincadeira começar, foi um pulo, de modo que não me lembro de ter visto alguém falar que iria almoçar no Cuisinart, ou na Mirka Lage. Todos se referem ao restaurante como Sudbrack.
Fato é que eu adoro a cozinha dela, feita com notável – e nítido – carinho, uma cozinha aconchegante que bebeu na mesma fonte da Roberta, mas com um pouco menos de criatividade, jogando em pratos certeiros a isca para atrair a clientela, que muitas vezes vem de longe. Carne assada, picanha, formam cardápios excutos, que variam dia a dia, com algumas receitas ocupando dias fixos no calendário semanal. Existe sempre o “Prato da Chef”, uma receita especial, e mais uns três “Pratos do Dia”.
Todas as noites, uma coincidência novamente entrelaça a chef e o jornal. Por volta das 22h, chega o e-mail que circula entre os editores, chamado “Cardápio”, com as apostas das várias editorias de O Globo para o dia seguinte. Praticamente ao mesmo tempo, de modo que muitas vezes os e-mails ficam colados, juntinhos na minha caixa de mensagens, chega outro e-mail com “Cardápio” no assunto, mas este enviado pelo restaurante Cuisinart, com o cardápio do dia seguinte. Fato é que, dia sim, outro também, eu salivo com as receitas apresentadas, com alguns pratos praticamente fixos, servidos semanalmente em determinados dias, e uma ou outra novidades, ou pratos que são mudados, adaptados, como é o caso da carne assada, que tem fiéis seguidores, entre eles o meu amigo Aydano André Motta, fã do prato, que já fez elogios fantásticos, desses que ele guarda para fazer para alguns baluartes do mundo do samba. Aydano sabe das coisas. Mas o repórter aqui ainda não provou o prato… Toda a semana me prometo provar, às quartas, quando geralmente é servido, mas a correria do dia a dia, e uma certa preguiça de interromper o trabalho, não me peritiram ir até lá conferir.
Outro dia, teve picanha de cordeiro, marinada com mostarda Dijon, cerveja preta e tomilho, assada e servida com couscous marroquino. Deve ser muito bom. E que tal uma batata assada recheada com strogonoff sueco de linguiça e manteiga de ervas? Às vezes, tem. Ontem teve arroz de Bacalhau com ovo mollet, cebola caramelizada e azeite de ceboullete (Prato da Chef), além de escondidinho de camarão com batata baroa; penne à toscana com berinjela e filé de frango com crosta de ervas finas e legumes salteados. Se não tivesse um almoço de trabalho, teria ido provar o tentador bacalhau.
Fuçando o meu e-mail, encontrei um menu de terça-feira, do dia 10/9, com picanha na brasa com batatas assadas em aroma de alecrim e alho com arroz de cogumelos frescos (Prato da Chef), além de bombom de alcatra à milanesa com purê de manjericão ao pomodoro (já comi, e é muito bom!!!); escondidinho de camarão com batata baroa, e frango xadrez.

Mas hoje não tem jeito, eu vou lá. Tinha marcado um encontro com um amigo, que não vem mais. Mas eu vou. Porque estou a semana inteira esperando este almoço. Porque sexta é dia de lagosta ao thermidor, um dos mais emblemáticos e deliciosos pratos da casa. Se quiser provar, não chegue tarde. Tô saindo agora.
Porque tem uma lagosta a me esperar.

P.S. – As fotos são do Instagram, de uma visita anterior, no começo do ano.

Atualizando o post, com um breve relato do almoço. 

Então, eis que eu chego para almoçar no restaurante, acompanhado da Carla Lencastre, minha editora. Pedimos, os dois, a lagosta, é claro (claro em parte, porque a feijoada de todas as sextas também bate um bolão). A chef peu meu pensamento.

Algum tempo depois, chega o garçom, trazendo dois sanduichinhos de carne assada. Quando eu me preparava para dizer que não era nosso, que havíamos pedido lagosta, ele diz:

- Um regalo da chef.

Assim, como se fosse uma entrada, provei a tal carne assada idolatrada pelo Aydano André Motta, que é mesmo sublime como ele havia dito. O sanduíche, não está no menu. Implorei para a chef colocar no cardápio regular, ou ainda que esporadicamente. Seria uma das melhores maneiras de comer rapidamente naqueles dias muito corridos, quando não temos tempo de parar. Agora, encantado com a carne assada, vou ter que voltar para comer na quarta-feira, quando é prato do dia. Acompanhado de batatas, que ficam escurecidas ao absorver o molho denso e delicioso. Imagine só.

P.S. – A foto, de novo, é do Instagram.

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Não se engane, não. O verão começou. Hoje. Apesar do invernico que vivemos nos últimos dias, os termômetros vão começar a subir severamente a partir de agora, como reza a tradição carioca. É sempre assim. Faz um calorzinho em outubro, depois temos os últimos dias frios do ano, no começo de novembro, normalmente, e depois um quase-inferno térmico se instala na cidade. Acontece o mesmo em maio, com o veranico, prenúncio da chegada efetiva do inverno, mas que inverno? O inverno das tardes ensolaradas, com temperaturas civilizadas, 25 graus, e noites deliciosas, ali, com os termômetros na casa dos 20 graus, às vezes até um pouco menos – e aquele friozinho gostoso que faz nas serras, Teresópolis, Mauá, Lumiar, com seus 10 graus, às vezes com o termômetro beijando o 0 grau, depedendo da área. Tecnicamente o verão só começa em dezembro. Mas as escolas de samba já estão em processo de ebulição, as temperaturas vão subir, e o clima de final de ano já está instalado na cidade. É aquela coisa Marina Lima: vem chegando o verão, um calor no coração. Só peço desculpas pela rima pobre, mas é isso aí. Roubo as estrelas lá no céu, numa noite e meia desse sabor. Pego a lua, aposto no mar como eu vou te ganhar.
Gosto do verão carioca, apesar de tudo. Entre outras razões, porque as altas temperaturas inspiram mudanças de hábito. A caminhada matinal acontece mais cedo, e num dia de sol, às 8h já faz calor, e um mergulho na água gelada das correntes antárticas que lambem a nossa costa é a glória, um dos maiores prazeres desta vida. Gringos alegram o Rio, de Ipanema e Copacabana, à Lapa e Madureira. O chope fica mais gostoso. O sol se põe no mar, em Ipanema. E o carnaval tá chegando. E, ainda antes dele, também tem aquela deliciosa semaninha de recesso no trabalho para a festas de fim de ano. E tem tender com laranja, no Natal, e cordeiro com arroz de lentilha e cebola frita, no réveillon. Tem champanhe. Enfim, apesar de vivermos numa torradeira, existe alegria no verão, é possível ser feliz no Rio de Janeiro entre novembro e março, quando as águas de março fecham o verão, às vezes – quase sempre, ultimamente – chegando até abril, lavando as nossas almas.
No verão, também apreciamos outros cardápios. Tudo bem que eu gosto de beber vinho branco no inverno, e um tinto no verão, até os mais encorpados. Tudo bem, ainda, que aprecio o frescor das saladas nas noites mais frias de julho, e não dispenso uma feijoada pré-carnavalesca, condimentada com muita pimenta e torresmo, mesmo no maçarico das tardes de janeiro e fevereiro. Dobradinha? Pode mandar. Caldo de mocotó com um copinho de cachaça da boa, pra rebater? Também topo. Fabada no Entretapas? Delícia.
Mas não resta dúvida de que no verão fica ainda mais agradável beber vinhos mais leves e refrescantes, menos alcoólicos. Do mesmo modo, torna-se muito mais gostoso comer coisas mais leves, com mais azeites, vegetais e peixes, menos cremes, carnes, e menos gordura. É tempo de preparar coisas como um lindo churrasco vegetariano, de inspiração mediterrânea, tarde feliz na casa de amigos que já virou até post lá na Enoteca. Vamos regando a vida com muito Sauvignon Blanc, Riesling e Viognier, ou um bom rosado. Celebramos o calor brindando com a alegria das borbulhas, as garrafas imersas no balde de gelo. Ou uma bela cerveja. Ou um chope.
deve ter sido com isso em mente que a pizzaria Capricciosa do Jardim Botânico acaba de lançar um trio de pizzas. Adorei a novidade no cardápio da minha pizzaria preferida, linha batizada de “Al Crudo”, que acabou inspirando essa longa introdução sobre o antagonismo das duas estações extremas, o verão e o inverno.
Eu serei capaz de comê-las alegremente numa noite fria, porque espero que o trio não saia de cartaz depois do verão, assim como não saiu de cena o mozzarella bar, tendência mundial hoje em dia, a combinação dos queijos leves e frescos com muitos antipasti de vegetais, umas foccacias, uns azeites, uma farra que – igualmente – fica ainda mais saborosa no verão, com um bom vinho branco ao lado, de preferência italiano, um Vermentino toscano, ou quem sabe algo das ilhas, Sicília e Sardenha, e sua influência marinha irresistível, seu caráter vulcânico e mineral, seus cítricos.
Mas não resta dúvida de que as três deliciosas novidades são ainda mais saborosas nos dias mais quentes, para um jantar leve, com vinho branco na taça, garrafas no gelo.
Um dos segredos é a massa, leve e aerada, resultado de farinha fina e fermentação prolongada, de um ano, que lhe dá textura delicada. Vai ao forno alto rapidamente, sem tomate ou queijo. E logo então, momentos antes de chegar à mesa, ainda quente, recebe as coberturas, com ingredientes crus.

Se eu fosse te recomendar apenas uma das três seguramente seria “tonno”, com uma rúcula pequena e de sabor intenso, com amargor delicioso, com carpaccio de atum fresco, alho-poró em rodelinhas, azeite e limão siciliano. Eu ainda botava mais azeite.
Ó, que alegria.

Seguindo o mesmo estilo, a “carpaccione” também tem aquele leito de rúcula, mas o complemento é com carpaccio de carne bovina, queijo grana padano e alcaparras. Mais azeite, por favor. E pode moer um pouquinho de pimenta-do-reino. Sim, pode servir mais uma taça de vinho branco.
Não provei o terceiro sabor, chamado “Basilicata”, feito com presunto de Parma, burrata di báfala, azeitonas pretas e manjericão fresco, de modo que tenho três razões para voltar. Quero experimentar a “Basilicata”, na verdade, eu preciso experimentar, e também quero voltar a comer a tonno e a “carpaccione”.
E, no mais, um bom verão a todos.

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Agora, deixo um recorte do cardápio, com os preços, e também do Bruschetta bar.

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Há dez dias eu fiz um post sobre os melhores hambúrgueres da cidade. Ficou faltando um. Quando escrevi o texto, para a revista Conceito A, o bar Escondido, CA, ainda não tinha aberto as portas. mas quando eu coloquei a reportagem no ar, a casa já estava funcionando. Mas eu não sabia que, além de suas 24 torneiras de chope, outra especialidade do lugar – que pertence aos mesmo donos do ótimo bar Colarinho, em Botafogo, paraíso cervejeiro – são os hambúrgueres. São nada mais, nada menos, que 15 receitas diferentes, entre versões clássicas, e outras de perfil mais original, por eles chamados “Hambúrgueres Gourmet” (o cardápio completo, frente e verso, está no pé deste post).
Como se esses 39 motivos não fossem suficientes, na noite de sexta seria plugado o primeiro barril de chope Paulaner na casa, agora que eles estão sendo importados. Recentemente eu estive na Alemanha, para participar da Oktoberfest de Munique, a convite da Casa Flora, que traz para o Brasil este ícone da cultura cervejeira. Ou seja, eram 40 motivos para ir até lá. Na verdade, 41, porque o amigo Humberto Carcamo, que representa a importadora no Rio, também estaria lá (além disso, ele já tinha visitado o bar, e me tentou dizendo que tinha comido ali um dos melhores hambúrgueres do Rio).
Coberto de razões para ir até lá, eu fui.

Para começar, uma Paulaner, claro, para matar as saudades de Munique. Depois, ainda pedi mais uma.

O pessoal pediu uma versão entre os “Gourmet”, o chamado Inconfidentes Burguer, com queijo da Serra da Canastra, bacon feito no melado e couve frita, além de molho com redução de barbecue, picles de pepino e batatinhas rústicas, com casca, para acompanhar.

Depois, já apreciando uma Opium, pedi o meu hambúrguer. Até por ser a primeira visita, fui numa das versões clássicas, que para mim é das combinações imbatíveis. Fui no Cheddarburguer, com o próprio queijo que lhe dá o nome, além de bacon, cebola caramelada no shoyo, alface e tomate caqui grelhado, acompanhado por picles de pepino, onion rings, que eu geralmente gosto mais do que batata frita, e um molho de maionese de leite caseira.
Como o Humberto havia dito no dia anterior, um dos melhores hambúrgueres da cidade. E já que não entrou na matéria de dez dias atrás, aqui esta lá, brilhando em carreira solo.

Agora preciso voltar. Há outros 14 hambúrgueres para provar, muitos petiscos (que tal, por exemplo, uma “roupa velha” de cordeiro com molho de hortelã ou uma tábua de queijos brasileiros?) e várias e várias cervejas, como dá para ver no quadro negro que exibe as opções do dia…

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Agora, o cardápio (para ampliar, clique na foto).

Frente, com os hambúrgueres….

… e verso, com petiscos, pratinhos, saladas, sopas e sobremesas.

Curti.

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Linguarudo que eu sou, fiquei muito animado quando soube que, na esteira das comemorações pelos seus três anos, o Entretapas lançaria um novo menu, batizado de “Que exquisito!” Apaixonado por pratos com língua, amante da rabada, fã incondicional dos rins e das morcillas, e de tantas miúdos, embutidos e outras iguarias que – sabe-se lá porque quais razões – sofrem de preconceito por parte do brasileiro, esse povo que só quer saber de filé mignon, peitinho de frango e posta de peixe (sem espinha, por favor).
O nome é uma boa sacada, e quem não gosta de boas sacadas? Nos países de língua hispânica, “exquisito” é gostoso, saboroso. Aqui no Brasil, é estranho, como são esquisitos para muita gente esses ingredientes, que em outras partas são iguarias finas.

Linguarudo que sou, como já escrevi aqui mais de uma vez (para ler, clique aqui e aqui), tive um momento de rara alegria ao provar a “lengua en salsa”, uma das receitas desse novo menu, que já nasce clássico. Bifinho, quase como escalopinhos,d e língua foram cozidos, acho eu, para então serem empanados em massa leve e delicada, para serem servidos em molho denso, encorpado, saboroso, com base de vinho. Foi o destaque da noite. E, entre tantos pratos do Entretapas que me fazem virar a cabeça, este já garantiu um lugar na lista de preferidos, junto com delícias com os “huevos rotos”.

Pois as novidades são muitas. Junto com esse menu, o chef Jan Santos deu uma boa mexida em todo o cardápio. E a casa está cheia de novidades fresquinhas. Tem bacalhau confitado em um molho agridoce, feito com mel, azeite e cebola com um toque de passas,…

…tem lulinhas chapeadas, grelhadas sobre uma leito de legumes salteados com azeite de oliva e mel, preparo finalizado com azeite verde, de oliva extra-virgem temperado com salsinha e alho.

E umas croquetas de frutos do mar, e uma barriguinha de porco confitada, cujo nome oficial é “panceta lacada con cremoso de queso”, a barriguinha suína cozida com legumes e  laqueada com mel e vinagre de Jerez, acompanhada com creme de queijo de cabra. Uma loucura.

Entre os pratos que já conhecia de edições especiais, estão o “conejo con chocolate”, prato ibérico de referências mexicanas; e o “volcán de morcilla”, um estrondo de sabor, uma erupção deste embutido que tanto amo.
E ainda tem mais. Um lombinho de porco recheado, como rocambole, saboroso, delicado, com a casquinha crocante e um recheio envolvente.

Sou um louco por Jerez, aquele vinho fortificado espanhol, e assim a minha alma se encheu de entusiasmo ao saber que esse novo cardápio, que entrou em cartaz ontem, teria um mais de uma receita combinando usando a bebida. Foi um delírio provar o rabo de boi com molho de Jerez, e também os riñones al Jerez, a sublimação dos rins, a intensidade do sabor, a textura macia, a cremosidade do molho.
Dizem que em time que está ganhando não se mexe, o que é uma grande bobagem. O Entretapas é vitorioso, está ganhando, e logo vai ganhar um irmão, o Ibérico, que abre as portas entre o final deste ano e o começo de janeiro, no Jardim Botânico, com cardápio novamente espanhol, mas dessa vez com espírito um pouco mais de restaurante, e menos de bar. Ou, como bem definiu o chef “Vai ser um menu ‘com tradição’, onde vou explorar a cozinha clássica espanhola, mas podendo fazer ou uma outra concessão, ou ou outro prato de perfil mais autoral, mas sempre seguindo esse espírito”. Pois é possível imaginar o quanto eu quero visitar a casa em gestação. Mas o fato é que o Entretapas está ganhando, e mexeu no time. E eu, pessoalmente, gosto muito disso. Porque sempre que vou até lá tem algo novo acontecendo. Foi assim como a fabada, com as edições temáticas do “Como na Espanha”, com foco na cozinha de certas regiões do país; e é desse jeito agora, com o “Que exquisito”.

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Reprodução da TV: a nação rubro-negra pode comemorar

Nada representa mais um clube de futebol do que as suas cores.
E a identificação delas dá a grandeza de uma dessas instituições do futebol brasileiro.
O Flamengo é rubro-negro. O mundo sabe que o Flamengo é rubro-negro. O Vermelhe-e-Preto se confunde com a Nação. No Rio, em Nova York, em Londres, em Dubai ou em Tóquio, o o planeta sabe que o manto sagrado é rubro-negro, sabe que Vermelho-e-Preto é Flamengo.
Pobres dos torcedores dos clubes de cores sem caráter. Não falo do Barcelona grená. Falo do Vasco, do Botafogo, do Corinthians, da Ponte Preta, do Bragantino, do Ceará e tantos e tantos clubes alvi-negros Brasil a foto. Preto e branco é a foto, preto e branco são muitas coisas. Vermelho e preto é Flamengo.
Piores ainda são os tricolores. Tricolor é o Fluminense, é o São Paulo, é o Grêmio, é o Bahia, é o Santa Cruz, são muitos, são milhates, lhes faltam identidades.
O tricolor carioca, por exemplo, tem as cores da Itália, e quando vemos a sua bandeira, ela nada mais é que uma fâmula italiana, com escudo aplicado, mesmo que as faixas seja horizontais, e que o branco seja uma linha fina, em alguns casos. As três cores, me perdoem, só traduzem “tradizione”.
O vermelho e o preto, não. O vermelho e o preto são o Flamengo, aqui e alhures, em quaisquer galáxias. Rubro-Negro é Flamengo.
E ponto final.

P.S. – Escrevi este texto na semana passada, durante a primeira partida da final da Copa do Brasil, lembrando do que é, de fato, ser um time grande, único. Obrigado, meu Mengão. Eu gosto de você.

Há algum tempo eu li que havia sido inaugurado em Botafogo, um dos meus recantos favoritos na cidade, gastronomicamente falando, um pequeno empório judaico, Gutessen, que nasceu como bufê para abastecer a comunidade hebraica do Rio, e suas muitas celebrações religiosas, sempre encontros familiares com cardápios específicos para as ocasiões, com uma série de iguarias típicas.
O negócio fazia tanto sucesso no boca-a-boca que os sócios resolveram abrir um pequeno café, ali na saborosa Rua Visconde de Caravelas, do querido Lima, e do renovado Aurora, no burburinho gastro-boêmio do bairro.
Lugar pequeno e simpático, boa pedida para uma refeição ligeira com preços acessíveis (entradas de R$ 4 a R$ 22; pratos de R$ 20 a R$ 28). Sem contar que é um dos poucos lugares do Rio onde podemos apreciar a culinária judaica (anos atrás, fazendo uma reportagem no plantão dominical, ainda nos tempos de JB, almocei no bufê do Clube Israelita Brasileiro, e curti – do mesmo modo, pretendo conhecer o restaurante ibérico da Casa de Espanha, no Humaitá, em muito breve, para fazer um post para cá).

O cardápio é enxuto, e pode ser visto neste link aqui (mas com preços levemente desatualizados, o borsch passou de R$ 3,50 para R$ 4, por exemplo). Para começar, um copinho de borsch, a sopa de beterraba que eu tanto adoro desde criança, quando fui apresentado a ela no restaurante russo Dona Irene, em Teresópolis (que, aliás, é uma cozinha, assim como a ucraniana, e outras do Leste Europeu, cheia de influências judaicas – também tem, por exemplo, o varenike: para ler um post sobre a casa, clique aqui ou aqui). Pedi a versão menor, a R$ 4 (a grande custa R$ 12).

Depois, fui nos salgadinhos. No menu de entradas, há os “beigueles” (de batata, queijo, cebola ou berinjela) e as “burrecas” (de queijo, berinjela ou ricota com cebola). Confesso que não me lembro bem, mas acho que pedi um beiguele de batata (à direita) e uma burreca de queijo (á esquerda), mas confesso que não tenha certeza dos sabores.

Depois, fui no varenike, aquela espécie de ravióli robusto, com recheio de batata e salteado na manteiga, servido com cebola frita por cima. Em português, podemos chamar de varênique.

Um close nele. Vendido a R$ 20, é uma ótima pedida, uma porção farta e saborosa, que me fez feliz.

Já não tinha fome, mas “linguarudo” que sou como já admiti aqui mais de uma vez, não resisti à língua salitrada, uma espécie de conserva deste órgão bovino, prato típico do Pessach. Mas, em vez de ir no prato, pedi um sanduíche, com pepinos em conserva, uma preparação típica. Estava muito bom. Levei metade para casa.

Para encerrar, um bem-feito sdrudel de maçã, e um café. Com duas taças de vinho (R$ 12 cada), minha conta deu uns R$ 65, R$ 70. Uma pechincha neste Rio de Janeiro de preços esquizofrênicos.

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O chef orgulhoso no meio de sua horta, junto à plantação de uma prima da sálvia, conhecida por nomes como peixinho de horta ou lambarizinho, porque tem textura e sabor que remetem a peixes

Uma horta com mais de 100 variedades de plantas, entre verduras, legumes, ervas, flores comestíveis e frutas, é o sonho de qualquer chef de cozinha. Pois Isaias Neries, do Parador Lumiar, neste distrito de Nova Friburgo, tem essa riqueza ao alcance das mãos, o que contribui para que o restaurante da pousada seja um dos mais atraentes do interior do estado do Rio, um dos poucos que seguem a filosofia, muito comum na Europa, de ser um hotel de campo aonde as pessoas vão para comer bem e relaxar em meio à natureza.

O risoto de raízes com cogumelo eryngui

Todos os anos, entre outubro e novembro, ele muda o cardápio, que também sempre ganha novas receitas ocasionalmente, de acordo com a sazonalidade dos produtos, com a oferta da horta. O novo menu, imperdível, entrou em cartaz no dia 16 de novembro, apresentando receitas temperadas por boas doses de criatividade, como o crostini de açaí com queijo de cabra, surubim e tomatinhos marinados ao azeite de vique (esta é uma plantinha que é a base do Vick Vaporub e que dá um toque refrescante aos pratos) e o risoto de raízes com cogumelo eryngui, entre outras boas novas (no final do post eu coloco todos os pratos do novo cardápio).
— O Isaias é um dos chefs mais queridos do Rio de Janeiro, e não há quem o conheça e não goste dele. É uma referência em profissionalismo, carisma e competência. Admiro demais a trajetória dele, a humildade, as convicções e a maneira como ele enxerga a cozinha e o nosso ofício. Ainda não tive a chance de visitá-lo no hotel, mas sei que tem uma horta todinha pra ele, o que me deixa com mais vontade de realizar esse desejo rápido — conta a chef Roberta Sudbrack, uma das tantas fãs da cozinha do chef.

O delicioso risoto de chuchu com capim-limão e lâminas de amêndoas

No Parador há oito anos, Isaias — que foi sous-chef de Flavia Quaresma, no Carême — combina técnica apurada na cozinha com muita intuição, montando pratos com base clássica mas sempre com uma pitada autoral, levando a sua assinatura. Nesse novo menu encontramos pratos surpreendentes como o nhoque de batata-doce com um toque de canela ao molho cremoso de Parmigiano Reggiano. Para a sobremesa, duas receitas tradicionalmente salgadas brilham no novo cardápio: o risoto de chuchu com capim-limão e lâminas de amêndoas (delicioso) e o ravióli de avelã com banana ao molho cremoso de tomilho (idem).
— Uma das coisas mais difíceis no trabalho de um cozinheiro é encontrar os ingredientes. Aqui eu estou feliz porque tenha uma ótima matéria-prima à disposição. Além de tudo o que eu planto, tenho fornecedores locais para carne de porco, cogumelos, queijos. Assim fica realmente fácil cozinhar — conta o chef, nascido na cidade de Santo Amaro da Purificação, terra de Dona Canô e seus filhos, Caetano Veloso e Maria Bethânia.

Adultos e crianças às margens do lago: hotel nasceu com foco em casais, mas hoje recebe muitas famílias, que muitas vezes vão até lá apenas para visitar o restaurante, aberto a não hóspedes

Aos sábados é servida a feijoada, que já fez fama na região, atraindo muita gente que não está hospedada ali. Além de uma admirável seleção de saladas (nada como uma boa horta, de onde saem quase todos os ingredientes, colhidos momentos antes de serem servidos), há o bufê servido sobre o fogão a lenha que domina o salão. Um dos segredos é a variedade de carnes.
— Uso porco fresco, salgado e defumado, e tiro a gordura, buscando uma feijoada que tenha muito sabor, mas seja mais leve — revela o chef, que serve, ainda, no almoço de sábado, uma seleção de doces e compotas caseiras, como a combinação de carambola com rapadura.
Em um imenso terreno junto à entrada do hotel ele planta desde ingredientes mais comuns, como alface, alecrim, tomilho e pimenta dedo-de-moça até outros bem raros por aqui, como ruibarbo, além de ter a possibilidade de colher brotos variados. Entre as mais de 100 hortaliças na plantação orgânica, encontramos brócolis, ervilha torta, rúcula, tomate-cereja, cebola, capim-limão, endro, taioba, couve-flor, nirá, alho poró, mostarda, beterraba, rabanete e gengibre, entre outras variedades.

Resumo da ópera: hoje, o restaurante do Parador Lumiar não é simplesmente um dos melhores do interior do estado, mas está entre os grandes do Rio, considerando os da capital. É uma dessas raras cozinhas que justificam uma viagem. É um dos pouquíssimos restaurantes de hotel (aí, sim, falando dos que estão no interior) que servem uma comida de alta classe aos seus hóspedes (e não hóspedes). Ninguém conquista a admiração da Roberta Sudbrack, e de tanta gente querida e importante no meio da gastronomia carioca, à toa. Fiz ali uma das refeições mais agradáveis e surpreendentes dos últimos meses. Duas, porque ainda teve uma feijoada memorável no sábado, com um louvável bufê de saladas e outro de doces caseiros, além de uma pinga da boa. Eu sei que já estou doido para voltar.

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Agora, o novo cardápio completo.

. Crostini de açaí com queijo de cabra, surubim, tomatinhos marinados ao azeite de vique
. Nhoque de canela com batata doce, parmigiano-reggiano ao molho mi-chèvre
. Albacora sobre pirão de farinha d’àgua do Maranhão com extrato de coco e frutos do mar
. Filé sete luas sobre baião de dois e crocante de chia com tapioca
. Cocainhame com calda de cumaru
. Risoto de raízes com cogumelo eryngui
. Risoto de chuchu com capim limão e lâminas de amêndoas
. Ravióli de avelã com banana ao molho cremoso de tomilho

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 P.S. – Esta reportagem foi escrita para a edição de 14/11 da revista Boa Viagem, do jornal O Globo.

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O hambúrguer, definitivamente, está em alta no Rio de Janeiro – e no Brasil, já que o mesmo fenômeno é verificado também em São Paulo, e em outras cidades do paí (e eu já escrevi sobre o assunto aqui até mais de uma vez: para ler, clique aqui, aqui e aqui).

Neste final de semana passado eu pude provar mais duas versões do sanduíche: no Aconchego Carioca, sim, no Aconchego Carioca, o delicioso e brasileiríssimo restaurante da Praça da Bandeira; e no Gonzalo, a querida parrilla uruguaia, no Leblon, mostrando que essa onda não faz distinções de país, e muito menos tem limitações geográficas na cidade.

Na noite de sábado, saindo do jornal, resolvi voltar ao Aconchego Carioca, coisa que eu não fazia há algum tempo. É aquela delícia de sempre. Um serviço que eu acho simpático, uma linda carta de cervejas, algo muito alto na minha estima, já que foi ali que eu voltei a me atrair por cervejas, e o cardápio que me faz feliz, com a sua equilibrada combinação de receitas autorais, como a seleção de bolinhos, ícone da gastronomia brasileira, e pratos clássicos, como o camarão na moranga.

Pois bem. Nem vou me alongar muito, resumindo a história. Logo que abri o cardápio eu dei de cara com um velho objeto de desejo, nem tão velho assim, é verdade, mas era uma vontade intensa, e imensa. Finalmente chegaram ao Rio de Janeiro os bolinhos de virado à paulista, criados para a abertura da filial paulistana, digna e deliciosa homenagem da Káia Barbosa aos meus amigos paulistanos, receita com massa de feijão carioquinha com recheio de couve, linguiça e ovo. Para acompanhar, pedi uma Red Ale, da Baden Baden, isso para ficarmos em termos de comes e bebes em terras paulistas.

Que maravilha, que beleza, ainda mais porque eu reguei os bolinhos com a boa pimenta da casa, e fiquei numa felicidade gigante, até porque, foi uma surpresa, e eu não esperava encontrar os bolinhos ali.

Depois, vendo o cardápio novamente, dois nomes me chamaram a atenção. Tapa na Cara e Buraco Quente. Perguntei ao garçom do que se tratavam. Tapa na cara é um harburguinho, desses de linhagem simples, só carne e pão, com mostarda e ketchup para acompanhar. Buraco Quente, em louvor à famosa localidade da Mangueira, é um pão com carne moída apimentada. O burguinho da Kátia estava bom, em toda a sua simplicidade, com carne bem saborosa, e um pão muito bom, que realmente chama a atenção.

Mas quem roubou a cena foi mesmo o buraco quente, que estava divinamente bom, com a carne bem puxada nos temperos, destacando-se o cominho, e a pimenta, e eu ainda lasquei umas gotas de malagueta da casa, e foi um momento de pura felicidade, até porque no copo estava brilhando a cerveja Velhas Virgens, da Invicta, a melhor dessas cervejas roqueiras que andam surgindo aos montes, acobreada, bem lupulada, refrescante e encorpada, na medida para acompanhar os sandubinhas, em especial o tal do delicioso Buraco Quente.

Foi uma noite de pura alegria, entre outras razões porque eu estava postando algumas fotos ao vivo no Instagram (meu nome ali é @brunoagostinifoto, eu ficarei feliz se você me seguir).

Não que postar fotos em redes sociais seja algo que, por si só, me faça feliz. O que aconteceu foi que o simpático casal Shalimar Diniz e Romulo Nascimento também estava lá, e somos amigos no Facebook e no Instagram, e então o garçom veio me trazer o recado.

- Acho que tem um pessoal aí que conhece você.

Logo, então, surge o Romulo Nascimento com um sorriso feliz, dizendo que sempre liam das matérias do Boa Viagem, e que já tinha feito alguns roteiros seguindo as minhas matérias, e que tinham sido muito felizes com isso. Feliz fiquei eu, e a gente engatou em um papo agradável, falando de vinhos, viagens, cervejas e restaurantes até o Aconchego Carioca fechar. Realmente foi uma noite deliciosa, com belas surpresas, que fechamos com chave de ouro saboreando uma garrafa grande de Duvel.

E fiquei feliz, ainda, por ter leitores muito legais, cuja confiança que depositam em mim me enche de orgulho. Obrigado mesmo, de coração, pela simpatia, e pela leitura e confiança. E como este post já está longo demais, deixamos as novidade do uruguaio Gonzalo para amanhã, ou para quarta, ok? Porque tô escrevendo no carro, a caminho de Bento Gonçalves, e a agenda lá está intensa. Até mais!!!

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Amanhã, o uruguaio Gonzalo lança, no Brewteco, a sua cerveja. Hija de Punta (o nome é genial) foi produzida pela Mistura Clássica, uma receita leve e refrescante, uma lager bem lupulada, com delicioso amargor, boa para se levar à mesa – e que também será servida em forma de chope. Além disso, será vendida ao público, em lojas, como o próprio empório uruguaio que o Gonzalo vai abrir em breve, ali mesmo ao lado, na Humberto de Campos, só com produtos uruguaios (incluindo morcilla, nham nham nham!!!)
E foi com ela no copo que eu almocei ali no último domingo, encerrando a tarde vendo a última rodada do Brasileirão diante da TV do Brewteco, ali mesmo, no Leblon, um bar que me encantou, na Dias Ferreira, e sobre o qual eu pretendo escrever aqui neste blog, amanhã ou sexta (em resumo, foi um boteco que manteve o seu astral, jeito, cardápio e preço de pé-sujo, mas está servindo cervejas de alta qualidade, sem deixar de vender as Originais da vida: genial).

Pois, além da própria cerveja, o Gonzalo anda cheio de novidades no menu. A morcilla não é uma delas, mas sou incapaz de resistir a esse embutido de sangue, e sabendo dessa minha predileção, o chef Dudu Mesquita mandou servir uma frigideira fumegante assim que cheguei. Bravo!

No contra-rótulo da Hija de Punta encontramos a história que deu origem a ela. Uma “chica guapa” que fez o parrillero cair de amores por ela, em um certo verão passado em Punta del Este, muitos anos atrás (para ler, clique na imagem, para ampliar a foto).

Pois, então, fomos mordiscar as outras novidades do cardápio. Primeiro, as “hamburguesas”, com duas receitas. Uma delas, com queijo e um hambúrguer que combina três cortes da casa, ojo de bife. É a chamada “hamburguesa gourmet”, com chorizo, picanha e, ancho moídos, com queijo provolone, cebola roxa, tomate , alface, e molho de mostrada Dijon A outra, feita inteiramente com a carne de asado de tira, é chamado de “hamburguesa Centenário”, com temperada só com sal e servida com cebolas assadas na parrilla, tomate, alface, e maionese. Bom demais da conta. Uma sugestão para os amantes da carne: peça o sanduba pelado, só com pão de carne. E, para ler mais sobre outros belos hambúrgures do Rio, clique aqui, aqui, aqui e aqui)

Aí está o Dudu Mesquita, o chef boa-praça, autor da receitas, comandante da cozinha do Gonzalo, um cara que conquistou a minha admiração nesses pouco mais de ano ano de funcionamento da casa, que supriu a carência do carioca de carnes platenses.

O asado de tira, aliás, é um capítulo à parte. Resultado do cruzamento das raças wagyu e hereford, numa proporção com muita mais carga genética do gado japonês do que do inglês, resultando em um corte macio, cheio de sabor, com gordura entremeada. Uma verdadeira loucura. São três “tiras” de costela, que devido á grande quantidade de gordura, me parecem perfeitas para serem divididas por três pessoas, acho muito para uma dupla, mas é bom demais, difícil resistir. Mas, repara na gordura espalhada embaixo da carne: haja fígado.
Não fotografei, mas a pedido dos clientes a casa começou a servir, também no próprio domingo, uma farofa de ovos. Reza a lenda que foi um pedido do Ghiggia, o carrasco da Copa de 1950, amigo de infância do “señor” Hector Estebán Gonzalo, que – aliás – visitou o restaurante recentemente, cujas paredes estão enfeitadas com uma camisa da Celeste com autógrafo seu.

Para encerrar, mais novidades, uma composição simples e inteligente. Uma colher de doce de leite Lapataia espalhada de modo a formar uma pequena cavidade, preenchida com azeite Punta Lobos aromatizado com limão, com um toque de flor de sal. O sal quebrando o doce, o azeite dando untuosidade, o perfume de limão dando o toque cítrico. Uma delicioso loucura.
Curti mil vezes.

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Escobar e Restaurante. Este é um lugar que só poderia mesmo existir no Rio de Janeiro. O trocadilho do nome é só um aperitivo das ironias e irreverências que a casa sustenta. Bom humor é sempre bom.
O delírio do batismo é inacreditável até. Acredite se quiser, mas a casa presta uma homenagem, por assim dizer, a dois personagens famosos de sobrenome Escobar, colombianos contemporâneos com histórias que não deixam de estar entrelaçadas: o jogador de futebol Andrés Escobar, que fez um gol contra que ajudou a eliminar a seleção de seu país da Copa de 1994, nos EUA, o que teria motivado o seu assassinato por um traficante, em Medellín; e Pablo Escobar, o megabandido, o “senhor das drogas”, líder do cartel de Medellín, morto um ano antes. Inacreditável.

No andar de cima, onde o clima é mais de bar do que de restaurante, com sofás e um clima festivo bem carioca, encontramos uma figurinha do álbum da Copa de 1994, como a foto de Andrés, emoldurada em um quadro, e outras referências à dupla, irreverência beirando o surreal, como um grafite de Pablo Escobar tocando maracas. Como dizia, este lugar só poderia mesmo existir no Rio de Janeiro.
Mas a verdade é que ninguém vai a algum lugar pelo nome ou pela decoração. Eu sei que vai, mas ainda prefiro acreditar que não.
Assim, vamos nós ao que mais interessa. O Escobar e Restaurante tem como chef consultor o boliviano Checho Gonzales, um desses caras que já está aí batalhando nas cozinhas vanguardistas (e projetos gastronômicos) do eixo Rio e São Paulo há mais de dez anos. Como vanguardista não entenda pratos moleculares, mas especialmente o conjunto da obra. O Checho é um cara de visão, sempre envolvido em projetos bacanas. Trabalhou com Alex Atala, em São Paulo, passou pelo Zazá Bistrô, no Rio, e foi aos poucos apresentando aos brasileiros a culinária andina, servindo ceviches antes de quase todo mundo (exceção, talvez, ao peruano pioneiro Intihuasi, no Flamengo), o que faz muita gente pensar, até hoje, que ele é peruano, e não boliviano. O chef acabou voltando para a capital paulista, onde acabei o conhecendo pessoalmente (fui frequentador de seus restaurantes cariocas, como o Pecado, mas não o conhecia). É um cara que admiro. Que faz coisas originais. Que não fica babando ovos alheios, de jornalistas, blogueiros, fotógrafos, editores e produtores. Que faz uma cozinha de caráter, que se lança a projetos legais. Assim, ele criou em São Paulo sucessos como a feirinha gastronômica O Mercado, que já teve edição carioca (maior sucesso, no Circo Voador), além de outros eventos bacanas, que acompanho por aqui, de longe, torcendo para que algum dia cheguem ao Rio com força.
O Checho era, então, o sujeito ideal para criar um cardápio pan-americano, que juntasse na mesma cozinha receitas e ingredientes de vários países latinos, com direito a cervejas uruguaias, pratos peruanos e receitas mexicanas e venezuelanas.

Para beber, hay pisco, por supuesto. Bem feito, por sinal.

E carta enxuta lista outros drinques clássicos (na receita tradicional, ou “revisitados”), como o bloody mary, de apresentação original.

O bar se destaca na decoração do primeiro andar. Além de outros drinques de perfil mais criativo, receitas elaboradas por Gustavo Stemler, barman com passagem pelo Meza, entre outras casas que se dedicam aos drinques,

Entre elas estão o mojito de morango com manjericão, delicada e deliciosamente feminino e refrescante.

E também há uma boa seleção de cervejas artesanais. Além daqueles drinques que parecem chope. No caso, o Tropicália, feito com vodca, Cointreau, maracujá e “espuma” de mojito, leve e refrescante.

E também o Pachamama, com písco, hibiscus, limão siciliano e colarinho de negroni, também leve e refrescante, e ainda mais gostoso.
A carta de bebidas, e também o cardápio da cozinha, estão reproduzidos lá no final deste post.
Mas vamos à comida, que é o que importa de verdade. O cardápio é dividido em seis partes: “Ceviche, tiradito ou escaveche”; “Causa ou fricassé”; “Anticuchos, assados ou fritos”; “Arepas, tacos ou no pão”; “O que vai pro tacho”; e “O que adoça a vida”.

Aproveitando o clima festeiro do lugar, herança do antigo bar que funciona ali, o Gente Fina, animadinhos nas noitadas, o Escobar e Restaurante foi feito na medida para mesas grandes, de seis ou oito pessoas, como foi o meu caso, para que os pratos sejam divididos, e os drinques também, quem sabe?
Nós fomos justamente seguindo a ordem que aparece no cardápio. Primeiro, fomos no “crocantes de batatas”, esse aí de cima, um guacamole ladeado por chips de batata e aipim.

Depois, vamos aos ceviches. 

Primeiro, o de camarões com vieiras ao leite de coco, e eu esperava que os mariscos fossem um pouco mais delicados.

Depois, de bonito  - aquele primo próximo do atum – em vinagrete oriental, com gergelim, shoyo e cubinhos de manga.

Ainda no primeiro setor do menu, pedimos o escaveche de polvo, com cubinhos de tomate e abacate, além de uns brotinhos.

Depois, “los tiraditos”. Pedimos o de bonito, com guacamole e tortillas, o melhor entre essas entradinhas de origem peruana, e…

… e o de  namorado, com tirinhas de limão, pimenta boquinho e palha de pão árabe.

Então, partimos para para dentro da causa de cogumelos com aspargos e purê picante de baroa.

Depois, as croquetas de carne com maionese picante e …

… e o majao, um arroz tropeiro com carne seca, linguiças, chips de banana e mandioca e um ovo frito por cima, e tudo melhora com um ovo por cima.

Os “platos fuertes” foram escoltados pela brasileiríssima Wäls Saison de Caipira, feita com caldo de cana-de-açúcar, uma deliciosa, leve e refrescante surpresa, boa cerveja para a comida.

E o derradeiro passo, com esta linda cerveja no copo, foi bem adequado a ela: os chicharrones, pedaços de pernil de porco bem temperados em muitas especiarias, feitos à passarinho, com tempero de alho, além de milho cozido.

Para a sobremesa, não poderia faltar o suspiro limeño, em versão muito bem executada, e…

… uma mousse de gianduia.

Devidamente escoltados pela cerveja Le Freak, uma Ale californiana, rica e encorpada, quebrando a doçura das sobremesas com sua acidez, intenso amargor e caráter frutado, cítrico.

Mais uma boa novidade na área. E, por incrível que pareça, gostei mais dos pratos quentes que dos frios.

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A vida segue e, no cenário dos botecos cariocas, enquanto lamentamos perdas irreparáveis, como o Penafiel, e tememos pelo futuro de casas tradicionais. Por outro lado, saudamos a chegada de novas cozinhas que revigoram a essa instituição da gastronomia e da boemia do Rio de Janeiro. Nos últimos dez anos, e ainda mais especificamente nos últimos cinco, a cidade ganhou mais de dez endereços admiráveis, que dão novo fôlego à cultura botequeira do Rio. Assim, acompanhamos, como gosto, o nascimento de um time de bares de primeira linha na última década, espalhado por vários cantos da cidade. O Aconchego Carioca, e sua revolução culinária em forma de bolinhos; o Cachambeer, um boteco-boteco, sem frescuras, e delicioso; o Chico & Alaíde, dissidência que ampliou a oferta de bons bares do Leblon, entre tantos outros.

Um desses endereços imperdíveis é o Bar da Gema, ali mais ou menos na fronteira da Tijuca com o Andaraí. Se você nunca foi, planeje para amanhã uma visita, e eu vou tentar de explicar porque (mas, imagine que o que escreverei, e as fotos que postarei, não serão capazes de dizer o quanto esse boteco é incrível, isso para quem curte botecos de verdade, claro). Com as bênçãos de São Jorge. “Okê-okê, Oxossi/ Faz nossa gente sambar/ Okê-okê, Natal
Portela é canto no ar”.

Estive lá já faz algum tempo, numa linda tarde primaveril, com clima de inverno e um sol macio, daqueles que tanto gostamos. Cheguei, e me acomodei em uma mesinha de canto.

Pedi uma cerveja, e enquanto dava uma espiada no cardápio (cuja foto está lá no final do post), levantei-me para fotografar o ambiente, com paredes de cor atijolada, pintadas com palavras gentis do Profeta Gentileza…

… e com este Cristo Redentor bem simpático. Um lugar carioca por natureza.

Nesta imagem, ali no canto direito, sem que eu tivesse percebi, aparece um amigo, querido e admirado, o grande Gabriel Cavalcante, que até algum tempo atrás era mais conhecido como gabriel da Muda, um dos melhores sambistas da nova geração, parceiro de Moacyr Luz, outro querido e admirado, em vários projetos. Além do samba, o que nos une é também a paixão pela boa mesa, e pelos botequins cariocas. Eu sigo ele nas redes sociais, e vice-versa.
Assim, ele logo me identificou, câmera em punho, clicando a casa. Algumas coisas eu já tinha decidido pedir. Para outras, levei o seu conhecimento de causa em consideração, e me dei bem.

Vamos lá, pela ordem. Comecei pedindo uma dupla de pastéis: de mortadela com cebola e de feijão gordo, servidos com pimenta da boa e cerveja gelada na escolta, montando um ciclo virtuoso, cheio de sabor, cheio de intensidade. Entre um pastel e outro, se tivesse que decidir, ficaria com o de feijão, mas a escolha é difícil, porque a versão de mortadela, vou te contar… Acontece que um bom feijão é algo que eu amo, eu adoro, eu venero.

Pronto. Depois, parti para dentro do caldinho de jiló, versão líquida e bem temperada deste ingrediente clássico dos botequins carioca, temperado com alho frito, com textura admiravelmente cremosa. Uma loucura, uma delícia. Uma boa introdução para quem não curte um jiló.

Mas este não é o meu caso, de modo que o meu terceiro pedido (tecnicamente o quarto, já os os pastéis são vendidos individualmente, ainda que tenham sido servidos juntos) foi um clássico da casa, a lasanha de jiló. Jesus-Meu-Deus-do-Céu-Nossa-Senhora-Ave-Maria… Que coisa boa. A montagem vertical, com camadas do jiló entremeadas por queijo, e uns pedacinhos de linguiça, com um bom e encorpado molho de tomate. Uma loucura. Outro prato perfeito para acompanhar uma boa cerveja, e um papo entre amigos.

Depois, as “polentinhas fritas com rabada”. Acho que a foto dispensa apresentação formal do prato, e qualquer análise crítica. Só de ver a foto o meu coração palpita, minha boca saliva e o estômago ronca. Que coisa deliciosa. Escrevo com água na boca, e uma linda memória. Lembro da textura, do sabor. Uma reivenção brilhante desta combinação clássica.

Foi neste instante que eu pulei de mesa, me juntando aos bons que estavam com o meu amigo Gabriel, entre eles o Leandro e Luiza, dois dos quatrro sócios, que abriram a casa (acho que em 2009) depois de cursarem Gastronomia.
A fome já não havia, mas quem resiste a um pratinho de torresmo? Eu é que não sou…

Afinal, torresmo, cerveja e pimenta formam um triângulo amoroso, ménage à trois gastronômico, uma indecência gustativa, pura pornografia à mesa.
Aí, o Gabriel mandou a deixa.
- Tens que provar o péla égua.
E eu sou lá homem de negar uma indacação dessas? Não mesmo…

Daí, encerrei a deliciosa jornada com esta receita que (se não me falha a memória) traz uma trouxinha de folha de couve recheada com…. Não me lembro. Desculpe. Mas o molho era de tomate com pedacinhos de linguiça. Esqueci o recheio, é verdade, mas eu me lembro bem de que estava delicioso, como todo o resto. A conta foi bem razoável, algo ali entre R$ 70 e R$ 80.
Fui embora feliz, encantado com a casa, e prometendo voltar, de prefer~encia numa terça, quando é servida a famosa coxinha de galinha, ou numa quarta, quando a cozinha prepara um hambúrguer que tem entre os seus fiéis adoradores o… Gabriel Cavacalte, que – assim como eu – é um incansável apaixonado por esse sanduíche, e anda por aí, no Brasil e no mundo, a apreciar a receita.
E não sou eu que vou duvidar dele…
Sei que você ficou com vontade de ir agora ao bar da Gema, não ficou? Escrever este post me causou o mesmo efeito.

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Agora, o cardápio, enxuto como eu aprecio (clique na imagem para ampliar).

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Eu me lembro bem da primeira vez que eu fui ao Porcão, na Barão da Torre, em Ipanema. Tinhas uns oito anos, a mesa era grande, reunindo toda a família. Fiquei espantado com a quantidade de comida, e acabei me encantando com a cebola frita. Neste dia, fui apresentado à picanha. De lá para cá, passaram-se uns 30 anos, e neste longo período fui frequentador da casa, que há algum tempo foi vendida pela família Mocellin para o grupo BFG. Pois bem. Hoje já não me considero frequentador do Porcão. Já faz tempo que prefiro ir a lugares como o Esplanada Grill, o Giuseppe Grill ou a Majórica, preferindo comer com a moderação do a la carte em vez do rodízio, que acaba nos fazendo comer mais.
Mas, quando quero enfiar o pé na jaca, já não penso mais no Porcão. Na minha última visita, vários cortes foram “descontinuados”, como prime rib. Muita coisa faltando, serviço capenga, carta de vinhos ruim. Restaurante não é negócio para grupo de investidores, e as coisas também não vão bem no Garcia & Rodrigues, comprado pela mesma BFG.
A Fogo de Chão também foi comprada por um fundo de investimento, e não pertence mais á família Coser, que agora começa a tocar uma nova marca de churrascaria. Faz tempo que não vou… Mas, hoje, quando penseo em um rodízio de churrasco, prefiro investir meu tempo e dinheiro na Carretão, em Ipanema, ou na Palace, em Copacabana, ambas de administração familiar, que cobram praticamente a metade das duas já citadas, e estão no mesmo nível, até melhores. Na Palace, o rodízio custa R$ 69 para quem participa do Club Palace, um programa de relacionamento (o preço normal é R$ 93).

Foi assim que jantei na Palace, durante um festival de peixes amazônicos, com grande contentamento. Gosto desta painel, com grandes nome da MPB, mais especificamente, da Bossa Nova.

Comemos umas saladinhas, do bufê, com presunto cru, carpaccio, aspargos, palmito e outros petiscos frios…

Depois, camarões ao alho e óleo, que precederam…

… um prato de ostras frescas.

O Índio, o garçom boa-praça que anda ganhando (merecidamente) prêmios de melhor do Rio (e da Zona Sul) comandava o serviço, incluindo deliciosas costeletas de tambaqui e também…

… este lindo Riesling alsaciano, já com quase dez anos de vida, do jeito que eu gosto.

Depois, o folclórico Hipoglos, apelido gaiato do pacu assado, iguaria mais pantaneira que amazônica, por sinal.

Por fim, antes das carnes, nos entregamos aos prazeres do pirarucu. Ou este seria um tucunaré? Ou seria o pintado?Hummmm. Não me lembro, mas me recordo que estava bom, macio, suculento, saboroso e bem temperado e assado. Beleza.

Depois, foi um desfile de cortes, no ponto certo, com carnes de boa procedência. Teve costeletas de cordeiros, e costela de boi assada longamente, teve picanha no espeto e também na chapa, como esta foto aí de cima.

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Tenho andado contente e impressionado com o que vem acontecendo nas cozinhas do Brasil nos últimos anos. Certo de que ainda falta muita coisa a se desenvolver, o fato é que jamais estivemos tão bem servidos em todos os aspectos e níveis. Vemos o surgimento de uma nova geração de chefs, e agricultores orgânicos plantando ingredientes melhores, diferentes e mais puros. Vemos burocracias medonhas, como a proibição de queijos feitos com leite cru, serem derrubadas. Degustamos vinhos, cachaças e cervejas nacionais de qualidade cada vez melhor, com uma produção consistente espalhada por todo o país. Também acompanhamos a melhora do nível de restaurantes nos quatro cantos desse do Brasil. Jovens se reúnem para cozinhar, comer, beber e celebrar a vida. Sim, falta muita coisa, mas estamos em bom caminho.
E um importante reflexo disso é o mercado de restaurantes. Falando no Rio de Janeiro, este ano de 2013 viu o nascimento de muita coisa interessante. E vem muito mais em 2014, além da Copa do Mundo, e a Olimpíada, dois anos depois, com as comemorações dos 450 anos da cidade chegando, entre os dois eventos, em 2015. É muita badalação. Ao longo deste post, fui colocando os links, para diversas matérias feitas neste blog sobre as casas em questão.

O chef peruano Marco Espinoza: personalidade do ano

Este ano o Rio de Janeiro ganhou o Lima, casa peruana que logo caiu nas graças da galera, com uma comida muito boa, mas descomplicada, em ambiente descontraído, animado por grupos de amigos e uma ótima carta de drinques (para ler outro post sobre a casa, clique aqui).

Os “chalaquitos de pulpo” do El Chalaco, no Leblon

A chegada do chef Marco Espinoza ao Rio foi um grande acontecimento, que já deu filhote, El Chalaco, simpática casa de sanduíches no Leblon. No começo de 2014 ele abre a sua terceira casa no Rio de Janeiro, uma cozinha mais contemporânea e universal, mas certamente com a sua pegada jovial e latina. Para recrutou muita gente na Argentina. O lugar se chamará Tupac, e vai estar na rua Aníbal de Mendonça, em Ipanema, onde era a Fiammetta. A meu ver, Marco Espinoza é a personalidade do ano na gastronomia carioca.

O lindo, delicioso e original medalhão de lagosta envolto ao jamón Pata Negra com molho rôti trufado e arroz negro do Sá

A abertura do Sá no renovado Miramar, em Copacabana, não só reforçou a atuação do grupo hoteleiro Windsor, do italiano Alloro, na gastronomia e trouxe à luz o trabalho do jovem Paulo Góes, que – pode apostar – vai longe, porque tem talento, visão e gosta de trabalhar.

O pici alla Norcia, do Uniko, no Centro: “um pulinho na Toscana”, segundo Nicola Giorgio, um dos sócios

A dupla Dionisio Chaves inaugurou a sua terceira casa, depois do Duo, na Barra, e da Bottega del Vino, no Leblon. Depois de duas visitas ao Uniko, no Centro, fiquei com a impressão que é o lugar, além de ser o mais belo, tem a melhor cozinha entre os três endereços. Um restaurante realmente formidável esse Uniko.

A lagosta grelhada com risotinho de moqueca, um dos melhores pratos do ano, preparado pelo novo chef do Térèze, Philippe Moulin, que chegou este ano ao restaurante do hotel Santa Teresa

Lugares já bem estabelecidos, como o Térèze, no Hotel Santa Teresa, ganharam novos chefs, que deram nova cara às suas cozinhas. No caso, o francês Philippe Moulin, que vem fazendo um belo trabalho ali.
Também começou a se destacar, com talento e competência, outro jovem, Thiago Flores, que me proporcionou recentemente a melhor experiência gastronômica que eu já tive na Casa Julieta de Serpa em quase dez anos frequentando o lugar.

O novato Brewteco, no Leblon, manteve o jeitão de botequim, mas com uma carta de cervejas caprichada e bons preços

Assim, na encolha, foi inaugurado, no Leblon, o Brewteco, discreta e deliciosa novidade, um botequim com jeito e preço de botequim, servindo comida de botequim, mas apresentando uma lista de cervejas de alta classe.

O Botto Bar, na Praça da Bandeira: 20 torneiras jorrando uma ótima, e variável, seleção de chopes

Ainda no universo dos bares cervejeiros, tivemos a abertura do Botto Bar, com suas muitas torneiras jorrando ótimos rótulos, num ambiente bacana, com comidinhas adequadas, boa música, confirmando a vocação da área da Praça da Bandeira para a gastro-etílico-boemia carioca.

Falando em boteco, o Kadu Thomé, do Bracarense, assumiu as rédeas do Aurora, em Botafogo, dando novo fôlego a este reduto tão tradicional da boemia carioca, e que andava moribundo, ameaçando fechar.

O kebab do Mira: Dois discos de carne de cordeiro moída e bem temperada, com batata assada e batida ao murro, saladinha de vagem e de tomates, fios de cenoura e iogurte

A cidade ganhou, ainda, alguns lugares de perfil alegre e jovial, falando da comida, da frequência e do ambiente, como os agradáveis Mira, na Casa Daros, das meninas do Miam Miam e do Oui Oui, também em Botafogo, como os dois, e o Boteco DOC, pura simpatia, em Laranjeiras.

Escondido, CA, em Copacabana: cheddarburguer, com o próprio queijo que lhe dá o nome, além de bacon, cebola caramelada no shoyo, alface e tomate caqui grelhado, acompanhado por picles de pepino, onion rings, que eu geralmente gosto mais do que batata frita, e um molho de maionese de leite caseira

Ah, que bom, tivemos outro marco na cultura cervejeira, o bar Escondido, CA, recém-inaugurado em Copacabana, trazendo a reboque uma louvável seleção de hambúrgueres, mostrando que a bebida e a cerveja juntas dão uma liga danada.

O TT Burguer, parceria de Thomas Troisgros com Roni Meisler, da grife Reserva: inaugurado em 2013, na Galeria River, Arpoador, e já com três filiais previstas para 2014

Falando em hambúrguer, a Galeria River, no Arpoador, ganhou a primeira unidade do carioquíssimo TT Burguer, parceria de Thomas Troisgros com Roni Meisler, da grife Reserva. Thomas, aliás, que este ano consolidou a sua posição de destaque à frente da cozinha do Olympe.

Os canapés do Volta, casa com ambiente e cozinha retrô, da turma do Venga, no Jardim Botânico

E como não lembrar do alegre Volta, cozinha e ambiente retrô, simpatia em forma de restaurante, no Jardim Botânico, da mesma turma do espanhol Venga.

O sanduíche ostrix, do Pipo, nova casa de Felipe Bronze, no Leblon: pão de milho (delicioso) com ostras crocantes empanadas em farinha panko, com maionese de ostras, limão siciliano confit e cebola roxa

Felipe Bronze, do Oro, abriu o seu Pipo, no Leblon, e agora prepara mais dois restaurantes, para funcionarem no Jockey Club, a partir de 2014.

Amuse bouche da Enoteca Uno, agora sob o comando de Joachim Koerper: o tartare de atum com caviar de wasabi e o a cocote de ovo com bacalhau e arenque

Joachim Koerper, que apareceu por aqui fazendo um belo trabalho no Enotria,  chegou ao Centro do Rio, agora no comando da Enoteca Uno, ali na Praça Mauá que ganhou o MAR e – a reboque – o restaurante  Mauá, do grupo Pax.

O cheeseburguer de picanha do Lado B, o renovado Bazzar Café da Livraria da Travessa, em Ipanema

O Bazzar reformulou um dos seus três cafés. Agora, a unidade instalada no mezanino da Livraria da Travessa, em Ipanema, se chama Lado B, com cardápio para lá de simpático, com café da manhã, almoço, lanche-chá-café à tarde e jantar.

O “sashimi” de wagyu, um dos destaques do paulistano Pobre Juan, que chegou este abo ao Rio, e já tem duas unidades na cidade

Pensa que acabou. Não, não e não. Recebemos, com alegria, mais grifes paulistanas. Em janeiro abriu as portas o Pobre Juan, no Village Mall, na Barra, acirrando a deliciosa batalha das parrillas, que tem mais capítulos programados para o próximo ano, com a chegada de outro grupo, Corrientes 348, que será inaugurado no Rio no próximo ano. Mal chegou, e o Pobre Juan já tem duas filiais na cidade: no meio do ano foi inaugurada a segunda unidade carioca, no Fashion Mall, em São Conrado.

O japonês Naga: a novidade do ano

E, culminando um ano bom nesta seara, acompanhamos com interesse, curiosidade e imensa alegria a inauguração do japonês Naga, que – acredito eu – vai ter um papel tão importante em relação à melhora futura da culinária nipônica na cidade como a chegada do Gero, em 2002, teve na qualidade do serviço e da “cucina” italiana no Rio de Janeiro. O Naga é, para mim, a novidade do ano no Rio de Janeiro (para ler um post no blog Enoteca, sobre a lista de saquês, clique aqui).
Tivemos, certamente, mais novidades neste ano que vai terminando, mas que me fogem à memória.
Para 2014 teremos, ainda, a inauguração do Ibérico, a segunda casa do pessoal do Entretapas, no Jardim Botânico, um lugar que – desde já – eu tenho absoluta certeza de que vou gostar.
A querida Manu Zappa também programa voos mais altos, e inaugura no Jardim Botânico um café, com cardápio cheio de bossa, como são as aulas dela, no projeto Prosa na Cozinha, que também vão acontecer no espaço.
E, entre tudo que vem por aí, a casa mais aguardada é a estreia carioca do chef Rafa Costa e Silva, depois de alguns aperitivos deliciosos em outros restaurantes, e eventos, como o Gastronômade e o Blue Sessions – Fechado para Jantar, além de ter criado um menu para o Venga. Com passagem pelo Mugaritz, na Espanha, ele já criou duas hortas, uma no Rio, outra na serra, na região de Petrópolis, para abastecer a sua cozinha. O Lasai, como se chamará o restaurante, promete ser a novidade do ano em 2014, e olha que tem muita coisa boa vindo por aí.
Amém.

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Os tentáculos de polvo, temperados com alho, pimenta dedo-de-moça e cebolinha francesa, com tomate assado, fritas e saladinha: simplesmente perfeito

Meu pai cansou de me dizer. O polvo grelhado do Le Vin é maravilhoso. Frequentador assíduo do restaurante francês de Ipanema, meu pai praticamente só pedia este prato, composto de alguns tentáculos de polvo, tenros e saborosos, grelhados no azeite, no tempero de pimenta dedo-de-moça, servido com um grande tomate assado, recheado com uma espécie de vinagrete, com cebola e cubinhos de tomate, junto a uma travessa de salada verde e outra de batatas fritas.
Constava do cardápio, mas nem sempre estava disponível, porque dependia do fornecimento. Por conta disso, saiu do manu fixo, e entrou para o time das sugestões.
Mesmo com as enfáticas indicações paternas, mesmo sendo vizinho do Le Vin, e mesmo visitando a simpática casinha da rua Barão da Torre com certa frequência, eu nunca havia pedido o polvo, preferindo me dedicas sempre às receitas de maior acento francófilo. Terrine de campagne, cassoulet, fricassée de champignons à la crème de foie gras, snavarin de d’agneau, boeuf bourguignon, soupe à l’oignon, steak tartare, magret de canard, lapin à la moutarde… Realmente, o polvo, mesmo com a dica do pai, não era das minhas preferência quando sentado nas mesinhas de toalha quadriculada azul do Le Vin.
Pois na sexta passada, pela manhã, minha mãe contava da decepção que teve comendo o “pulpo alla gallega” do igualmente vizinho Le Vin.
– Bom mesmo é o polvo do Le Vin, ai, mas é divino. Peço com a sua tia, e dividimos. Não é bom, Helô?
– Muito bom, sim – confirmou a tia.
Pois aí eu não tinha mais como deixar de pedir o polvo do Le Vin. Tendo que chegar cedo no trabalho na segunda, acabei tendo que descer de Teresópolis para o Rio no domingo, para evitar o trânsito insuportável da manhã de segunda.
Vim animado, porque quando decidi descer a serra ainda no domingo, resolvi também que almoçaria no Le Vin. O pedido já era certo. O polvo.
Cheguei com alta expectativa. Pedi um branco português, para refrescar as papilas gustativas, e prepará-las para o tão esperado prato.
E logo ele chegou. Tentáculos tenros, bem temperados, com pimenta, cebolinha francesa e alho, grelhados no azeite, só a ponto de criar aquela casquinha de sabores intensos do lado de fora, o fundo de panela, os tostadinhos, o tempero bem dosado.
Pedi um pouco de azeite e, mesmo achando que a casa não teria, um pote de pimenta malagueta também, porque acho que um bom polvo sempre pede mais azeite e pimenta.
O prato trazia, ainda, um tomate assado, recheado com uma espécie de vinagrete, com cebola e mais cubinhos de tomate. Bela companhia. Mas, melhor ainda, era a travessa, com fritas de verdade, em formato meia-lua, deliciosamente crocantes, e uma saladinha verde, para jogar sabores levemente amargos e frescor ao conjunto.
No final das contas, batendo um papo com a simpática atendente, ela me deu a boa notícia.
– Resolvemos o nosso problema com o fornecedor, e voltamos a conseguir um bom de qualidade regularmente. Temos tido sempre, e vai até voltar para o cardápio – informou a moça, para a minha alegria e contentamento.
Se é o melhor do Rio, como garante o meu pai, não posso garantir, porque há outros sublimes, especialmente nas cozinhas ibéricas, nos restaurantes tradicionais administrados por espanhóis e portugueses, como a dupla Málaga e Fim de Tarde, que servem o “pulpo alla feria”, simplesmente impecável, o Rio Minho, e sua versão com arroz de brócolis, e o Antiquarius, e sua vistosa cataplana de polvo. Mas, seguramente, o polvo grelhado do Le Vin não apenas é um dos melhores pedidos da casa, mas também um dos melhores pratos do Rio preparados com esse delicioso molusco cefalópode que eu tanto adoro. Tão bom, mas tão bom, que estou até considerando ir lá jantar hoje, para novamente apreciá-lo. Espero não sair tarde do trabalho…

Pois a verdade é essa: devemos sempre prestar atenção aos conselhos de pai e mãe.

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A capa do novo livro da chef Roberta Sudbrack “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu” – Reprodução

O nome tem uma carga simbólica, o tempero cheio de molejo, remetendo ao passado, à tropicalidade, à iconografia nacional. Além de destacar um ingrediente que virou símbolo de suas criações culinárias, e acabou se transformando em uma de suas receitas de maior destaque. “Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu”, terceiro livro de Roberta Sudbrack, com lançamento previsto para este mês, reforça a filosofia culinária da chef: a originalidade, o bom gosto e a identidade brasileira. São mais de 150 páginas, apresentando receitas emblemáticas, muitas imagens (algumas de fotógrafos profissionais, como Nana Moraes, e outras tiradas pela própria chef, com o celular, e publicadas no Instagram) e textos de nomes como Ignácio de Loyola Brandão, Carlos Alberto Dória, Cora Rónai e Bia Lessa.

Até o nome da editora tem um sabor verde e amarelo: Edições Tapioca.

— Não quis fazer um compêndio de receitas, o que até posso vir a fazer um dia. Quis o contrário, um livro que mostrasse o processo de criação, o dia a dia na cozinha, a inquietação, a liberdade e a rigidez. Queria que fosse uma leitura divertida e leve, com fotos bonitas, que reunisse prazer e utilidade para atender a vários públicos, desde a dona de casa e os amantes da boa mesa até o estudante de Gastronomia, e aquelas cozinheiras de forno e fogão, uma expressão que eu adoro. Queria até que fosse um livro que não se parecesse com um livro, com linguagem visual de revista, um projeto gráfico moderno, com papel diferente, algo que tivesse relação com o que fazemos — conta a chef.

No total, são 25 receitas, incluindo clássicos como o pato no cuscuz de tucupi; o ravióli de chantilly de batatas e botarga; o aspargo branco em caramelo picante e o camarão com chuchu.

Ao apresentar o modo de preparo de cada prato, Roberta revela alguns segredinhos, dando dicas de maneira didática e informal, como no cozimento da famosa costelinha de porco assada em “baixa temperatura caseira”.

— Os fogões domésticos não têm controle de temperatura, não adianta mandar o sujeito cozinhar a carne por seis horas a 60 °C. Tem que ir lá, abrir, ver como está e, se preciso for, colocar mais azeite e manteiga, para não ressecar. Cozinhar é isso. É amor, é artesanato. É um trabalho de alfaiate, que fazemos sob medida para cada ingrediente, para cada refeição — diz Roberta.

Outra dica que não está no livro, Roberta revelou para os cozinheiros amadores do ELA.

— Mais do que buscar bons fornecedores, crie uma relação com eles. Amizade e confiança. Assim, eles vão te apresentar os melhores produtos, vão guardar aquelas iguarias raras para quando você chegar. Ingredientes de qualidade são determinantes no resultado final — diz.

A versão do camarão com chuchu, prato emblemático que batiza o livro – Foto de divulgação

Como cantou Carmen Miranda em uma de suas interpretações mais conhecidas, “Enquanto houver Brasil/ Na hora das comidas/ Eu sou do camarão ensopadinho com chuchu”. O ingrediente, tão barato e desprezado, é um dos ícones do trabalho de Roberta Sudbrack, que já criou vários pratos usando o legume. Na receita apresentada no livro, a chef recriou este clássico da cozinha carioca numa apresentação delicada, com chuchu e camarão laminados e servidos frios, para contrastar com o molho quente, feito com vinho branco, cascas de camarões, alho-poró e cebola, e um toque de pele de tomate frita.

— No livro, busco a simplicidade e a reflexão, a emoção e a beleza, e vou embutindo nisso a técnica, que é importantíssima, mas não mais do que o próprio ingrediente, que é a base da cozinha. É ela, a matéria-prima, que conduz o meu trabalho, é ela que me leva, e não o contrário, é ela que me inspira — conta Roberta, que dedica o livro “para a Vó Iracema e o Vô Fontoura”.

Mas a cozinha da chef não é feita apenas de ingredientes pouco valorizados, tampouco ela se prende a nacionalismos radicais. Há receitas com iguarias caras, de sotaque estrangeiro, como caviar, foie gras e cardoncello, além de lagosta.

— Não fico focada em nada disso. Quero usar os melhores ingredientes sempre. Isso inclui alguns pouco valorizados, o que não quer dizer que sejam piores. Minha avó me ensinou que não devemos tentar ser o melhor, mas sim fazer o melhor, e essa é uma fonte de inspiração. Preciso dos melhores ingredientes para fazer uma comida de qualidade, não se pode baixar o nível. Mas é preciso respeitar o ingrediente, entendê-lo — comenta.

Como ela escreveu em um dos textos do livro. “Penso sempre que os ingredientes, todos eles, possuem outras possibilidades que muitas vezes não estão óbvias, então reflito sobre isso para chegar a um resultado que seja interessante, sem mascará-lo ou transformá-lo em algo que ele não pediu para ser!”.

A apresentação do quiabo, um dos primeiros ingredientes a serem explorados exaustivamente por Roberta Sudbrack – Foto de divulgação

O primeiro ingrediente investigado profundamente pela chef, e que acabou se transformando em um símbolo de sua cozinha, foi o quiabo, originando diversas receitas que entram e saem de seus cardápios. As sementes explodem na boca, e são chamadas de “caviar vegetal”. Às vezes, são servidas em potinhos de vidro imersos em gelo picado, como se faz com as cobiçadas ovas de esturjão.

— Tenho um grande prazer ao apresentar esses ingredientes a pessoas que jamais tiveram coragem ou interesse de prová-los — conta. — Sempre vou à mesa cumprimentar os clientes, e muitas vezes, percebo a emoção que eles sentem ao experimentar algo novo. Eles agradecem. Mas o mérito é deles, não meu. O chuchu sempre foi o chuchu, não fui eu que inventei, e então eu digo: “Você gostou, mas não foi por minha causa, foi por sua causa, foi você que se permitiu provar”. É uma alegria para todos na cozinha — lembra a chef, que não se cansa de celebrar o trabalho em equipe.

No livro, os textos vão revelando esse espanto, esse contentamento com a descoberta do novo em um velho (e desprezado) conhecido, muitas vezes jamais provado. Cora Rónai, por exemplo, lembra de quando “enfrentou” pela primeira vez o temido quiabo. A colunista do GLOBO escreveu, encerrando o livro: “… quando o quiabo chegou, encarei o sacrifício. E… estava ótimo! Não parecia quiabo, não tinha consistência de quiabo. Era um vegetalzinho amável e crocante, que eu comeria quantas vezes fosse preciso”.

Já o escritor Ignácio de Loyola Brandão, que fez contato com a chef para escrever a biografia de Ruth Cardoso, se empolgou tanto que acabou escrevendo um texto grande, editado separadamente, como um outro livro encartado. “Comer com Roberta é envolver-se em magia, artimanhas e sonhos”, sentenciou. Ele, que diz ler livros de cozinha “como se fossem romances”, deixa um bilhetinho escrito à mão ao final de seu texto, logo depois de ter provado pela primeira vez a comida da chef: “Roberta, acabei de pensar que valeria até ter vindo a pé”. Ele mora em São Paulo.

Esta reportagem foi escrita para o dia 7/12/2013 para o caderno Ela, do jornal O Globo.

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